東京・世田谷にて野菜卸・青果卸。野菜ソムリエの過去のブログ

旬の野菜

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2013年02月25日

ロマネスコ

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写真はカリフラワーの一種ロマネスコです。

イタリアのローマで開発されたためこの名前になったそうです。

数年前 やりがいクンという名前で販売されましたが

最近 オレンヂや紫色のカリフラワーと一緒に多く出回るようになりました。

ブロッコリとカリフラワーの違いは花蕾(食べるところ)の密度です。

カリフラワーは花蕾の部分がブロッコリーに比べて固くしまっています。

ブロッコリの栽培期間は約九十日ロマネスコは約百五十日

さらに実を覆う葉が横に大きく広がるため栽培面積も取る

まさにやりがいのある農産物かも

毎年生産量と消費量か゛増加している農産物には間違いありませんが

本来 形がクリスマスツリーを連想するため十二月がピークとなりますが

今年は寒さの影響でここにきて入荷量が増えてきています。


投稿者 maruyasu : 04:12

2013年02月21日

アマランサス

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立春も過ぎて暦の上では春 しかし二月の寒さはまだまだ厳しい

この時期は旧暦で春寒 (はるさむ)もしくは余寒と言います。

この時期の旬の野菜といえば何か

あえて春の暖かさを感じさせる野菜と言えば明日葉か

伊豆諸島産地の明日葉は

今日摘んでも明日伸びる

この生命力から薬草にも使用されている。

茎に含まれる黄色いネバネバはカルコンと言う成分で

花粉症にも効きビタミン ミネラル 食物繊維も豊富です。

天ぷらやあえ物の具材には最適です。

ちなみに写真はアマランサスの葉です。

明日葉とは無関係ですがビーガンやベジタリアンが

好む雑穀米などに含まれている種子です。

花はケイトウに似ていますが葉は写真のように真紅で

マーシュサラダを赤くした感じです。

春を感じさせるサラダの具材におすすめのひと品です。


投稿者 maruyasu : 06:05

2013年02月18日

好みの多様化とともに変わる大根

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野菜ブームを反映してカラフルな大根が出回っている。

現在各地で生産されている大根の主流は青首系品種です。

甘みが強く、おろしてもよし煮物にしても甘い万能大根ですが、

こだわりや個性をもとめる今の世の中の傾向から辛味の強い辛味大根、

おでんや煮物に適する大蔵大根や源助大根、そして淀大根などが見直されています。

これらは在来種からなる大根で、地場大根として重宝されています。

写真の紅しぐれ大根や紅芯大根などは最近の品種で生食のみに適しています。

投稿者 maruyasu : 07:44

2013年02月14日

季節が決める蕪の料理

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七草の一種すずなは小蕪のこと。

大根に近いようですが、白菜や小松菜に近い。

その証拠に大根の葉は固いですが、蕪の葉は柔らかく癖もなく、

煮びたしや漬物に向いた葉っぱとして食べられます。

蕪は、大きなものは聖護院蕪などがあり、中かぶは近江蕪など漬物やかぶらむしなど。

日本の伝統的な料理に使われ、冬に用途の多い具材となります。

これらは東洋の品種と言われています。

夏には東北地方では紫や赤色の小蕪などが漬物の具材として多く出回ります。

最近出回っているミラノ蕪や黄蕪などは西洋種で、荷崩れしないため、

煮込み用として重宝されています。

この点が東洋種と西洋種の大きな違いかもしれません。

写真はビーツです。

ロシア料理のボルシチに使う伝統的な西洋種の蕪です。

投稿者 maruyasu : 18:00

2013年02月07日

一富士二鷹三茄子の初夢

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一月も終わり二月となりました。

富士山上空を鷹が茄子をくわえているような初夢をみれば

今年は縁起がいいと思いつつ一月が過ぎました。

昨年から野菜の価格は高値安定を保っていますが、

ここにきて少し相場が下がってきています。

寒波の影響で生育が遅れている野菜が少しづつ持ち直し出荷されているからです。

これから先、山菜や菜花など春野菜が少しづつ増えてきます。

苦みやえぐみのある山菜を食べることによって

冬の間にたまった人の体の中にある老廃物を取り除く

昔の人の知恵です。

こごみ、たらめ、ふきのとう、やまうど。

すでに昨年から出回っていました。

しかしこの寒波では春の具材としてお品書きに入れるには寒すぎる。

いつまでも熱燗に鰤ダイコン。

我が家はそうでした。

作り手(生産者)の思惑は必ずとも消費者に支持されるわけではありません。

今年も呑んべえ様の舌に御期待に添えるような

野菜を提供することがなによりもの使命です。 

投稿者 maruyasu : 09:06

2013年02月01日

下仁田ねぎ

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下仁田ねぎのトップシーズンが到来しました。

古くは江戸時代から栽培され、故事によると、江戸の大名が

「送料はいくらかかってもいいから大至急送れ!!」

と下仁田町に発注していたことから、

産地では「殿様ねぎ」とも言われていたそうです。

現在では品種改良を重ね、群馬県内の他の地域や

近隣県での栽培も進んでいますが、原種と同様の甘みや食感は

なかなか再現できないことから、生産者や食通の間では

「下仁田ねぎは下仁田におけ」とまで言われているようです。

火を通すと独特のとろりとした食感と甘みがでるため、

鍋、焼き葱などがおすすめの調理法です。

投稿者 maruyasu : 08:12

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